La qualité à chaque étape

En 2006, la production de Livarot était de 1250 tonnes. 3 ateliers de transformation et 1 producteur fermier fabriquent du Livarot. Cela concerne environ 140 producteurs de lait, soit environ 13 millions de litres de lait riche et de qualité.

Qu'elle soit fermière ou laitière, la fabrication du Livarot reste l'art du fromager. Les soins à chaque étape de la fabrication permettront d'obtenir des Livarots plusieurs semaines plus tard.

Dès la ferme, le lait est analysé. Riche et sain, il est ensuite mis en fabrication. A chaque étape de la fabrication et de l'affinage, fermiers et fromagers contrôlent les Livarots. Analysés, dégustés…les Livarots peuvent alors être commercialisés.

Puis, comme pour l'ensemble des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, les fabrications des ateliers de Livarot sont soumises tous les deux mois à un contrôle analytique (pourcentage de matière grasse, extrait sec) et organoleptiques. Les Livarots sont dégustés par un groupe d'experts qui évaluent l'aspect du fromage entier et coupé, sa texture et son goût.

La Commission Agrément Produit a le pouvoir de suspendre le droit à l'usage de l'Appellation d'Origine Contrôlée à tout atelier dont les produits auraient été déclarés non conformes après notification de trois avertissements.

Ainsi, le consommateur a la garantie de déguster un produit authentique et de qualité.

En plus des contrôles habituels effectués dans les ateliers de transformation, la Commission Conditions de Production est amenée à réaliser des visites dans les fermes et les fromageries. Ainsi, les conditions de production définies dans le décret de l’Appellation d’Origine Livarot sont respectées par chaque participant.

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