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L'ancien mode de
production
Deuxième étape :
l’affinage et la commercialisation du Livarot
| Deux fois par semaine,
la fermière se rendait au marché pour vendre ses produits.
Elle payait un droit de place. Elle amenait les Livarots en blanc,
de quelques jours, en caisse de trente-six, mis en rouleaux c'est-à-dire
accolés sur la tranche. Le fond des caisses était recouvert
de paille ou de seigle pour éviter les chocs et pour que les
fromages ne collent pas à la caisse.
Les marchés les plus rayonnants
à l'époque avaient lieu dans les villes de Livarot,
de Vimoutiers et de Saint Pierre sur Dives sous ses célèbres
halles.
Les affineurs passaient fixer les
prix en fonction de la qualité des fromages. Il existait
une sévère concurrence entre les acheteurs. L'unité
de vente était la douzaine. Les affineurs emportaient alors
environ 30 caisses de Livarots sur leurs carrioles, empilées
sur des planches recouvertes de toile de lin.
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Halles de Saint Pierre
sur Dives
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Au
gré des saisons …
En
automne, les affineurs faisaient des réserves
pour l'hiver et emportaient donc plus de caisses grâce
à un système astucieux : ils fixaient
un long panier (resse) sous leur carriole.
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Le rôle de l'affineur était
essentiel. Il salait le fromage au sel sec et le laissait se ressuyer
en hâloir, local bien ventilé où la température
avoisinait 15°C. 15 jours plus tard, les Livarots étaient
transférés en cave d'affinage où ils restaient
entre 3 et 5 mois. Lavés, frottés et retournés
2 à 3 fois par semaine, ils acquéraient leur goût
et leur texture typiques. Au bout d'une dizaine de jours, ils étaient
liés, c'est-à-dire ceints de feuilles de laîche,
plante des marais. Le liage évitait que le fromage (pauvre
en matière grasse) ne s'affaissât au cours de l’affinage.
Avant commercialisation, l'affineur
lavait parfois les Livarots à l'eau additionnée de
rocou, colorant naturel, afin de lui donner une teinte orangée.
Les affineurs vendaient leurs fromages
sur place ou les expédiaient par voie ferrée depuis
les gares de Lisieux, de Livarot (inaugurée en 1881), de
Saint Pierre sur Dives, de Vimoutiers, du Mesnil Mauger, de Mézidon...
vers Paris, Rouen, la Bretagne et la Vendée.
Les halles de Paris jouaient un rôle
important. Ouvertes tous les jours, elles offraient une place de
choix aux Livarots.
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Gare de Livarot
Carte postale, coll J. Harivel.
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L’organisation de la
filière de production de Livarot se modifia progressivement. Quelques
fermiers entreprenants agrandirent leur laiterie et en firent des entreprises
artisanales. Ils maîtrisaient alors l’ensemble de la production
et de la commercialisation de leurs fromages.
Le 19ème siècle
marque l'apogée du Livarot. L'élevage laitier se développe
dans le Pays d'Auge prenant le pas sur les systèmes mixtes de labour,
de bêtes d'embouche et laitières et de chevaux.
En 1877, on compte 200 affineurs
ou caveurs et 4,5 millions de Livarots fabriqués. C'est alors le
fromage le plus consommé en Normandie, la viande du pauvre, à
un prix compétitif.
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Première étape : la fabrication fermière
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2000
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