L'ancien mode de production

Première étape : la fabrication fermière

La vie quotidienne des fermières d’antan… Les fermes ne comptaient alors que quelques vaches. La traite et la transformation du lait constituaient les principales activités de la fermière. Celle-ci s'occupait aussi de la basse-cour et des veaux. La fermière du Pays d'Auge était donc une "maîtresse augeronne", femme de tête, avisée et autoritaire. Illustration de vache normande extraite du larousse agricole, encyclopédie illustrée - A.D.14 4°1947

  Le lait de la veille (midi et soir) ainsi que celui de la traite du matin, reposaient 24 heures dans des cuves en fer blanc, en bois ou en grès. La crème plus légère remontait à la surface. Elle était prélevée et barattée pour faire le beurre. Le lait écrémé réchauffé à 38°C était emprésuré et coagulait au bout d'une heure et demie. On découpait alors le caillé en gros dés que l’on étalait sur une toile (la glotte) posée sur une longue table inclinée en bois ou en pierre (la dalle). La fermière malaxait et fragmentait le caillé en morceaux de la taille du grain de blé. Le lactosérum (petit lait) s'égouttait à travers la glotte. La fermière moulait alors le caillé dans des cliches (éclisses), moules circulaires, en bois, sans fond. La fermière retournait plusieurs fois les moules pour favoriser l'égouttage puis démoulait les fromages.

On parlait alors de " Livarots en blanc", c'est-à-dire non affinés.
En effet, la fabrication du Livarot nécessitait l’intervention d’autres professionnels : les affineurs.

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