L'ancien mode de production

L'habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot.

C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.

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