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La fabrication
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Les
Jours J+1 et J+2
Le lendemain,
après démoulage, on obtient des Livarots en blanc,
relativement acides grâce aux fermentations lactiques. On
laisse alors le temps à la flore de surface de s’implanter.
Puis, les fromages sont salés au sel sec ou en saumure et
on les laisse se ressuyer quelques heures.
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Du
Jour J+3 au Jour J+40
Les Livarots
sont transportés aux hâloirs. C'est le début
de l'affinage. Les réactions enzymatiques et chimiques continuent
et transforment le fromage "en blanc" en lui conférant une
texture plus souple, un goût typé. Les fromages sont
régulièrement (au moins trois fois) lavés,
brossés et retournés. Ces soins permettent à
la belle croûte orangée du Livarot de se former sous
l'influence du ferment du rouge (Brevibacterium linens) ou
grâce à l'utilisation d'un colorant naturel, le rocou.
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Le
rocou :
Colorant
naturel végétal, la bixine de couleur
rouge, tiré du rocouyer. Le rocouyer est un arbuste
tropical de la famille des bixacées.
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Les
Livarots sont alors entourés de leurs bandelettes caractéristiques
et emballés. Leur affinage se poursuit en boîte,
en cave. Il faut au minimum 3 semaines d'affinage dans l'aire
géographique pour conférer au Livarot son goût
inimitable.
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2000
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