Le jour J-1

Le lait est collecté tous les jours ou tous les deux jours chez les agriculteurs, où il est conservé à moins de 4 °C. On écrème alors partiellement le lait qui est ensuite laissé au repos, en cuve, pour permettre la maturation. Cette étape favorise le développement des microflores essentielles pour la transformation du lait en Livarot.

Le Jour J

On réchauffe alors le lait : la maturation se poursuit et on emprésure le lait. Le lait coagule : on obtient le caillé. Le caillé est découpé en gros grains (1) puis brassé (2) . Le lactosérum ou petit lait peut ainsi s'échapper et être soutiré. On moule ensuite le caillé dans des moules sans fond (3). Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’égouttage.