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L’Art d'être
Livarot
Les caractéristiques
du Livarot
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Le Livarot appartient
à la famille des pâtes molles à croûte
lavée (comme le Maroilles, le Munster…). Il est fabriqué
à partir de lait de vache.
Il se présente
sous la forme d'un cylindre de 12 centimètres de diamètre
et de 5 centimètres d'épaisseur. Il contient au moins
230 grammes d'extrait sec pour un poids moyen de 500 grammes et
contient au moins 40 % de matière grasse.
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Le Livarot est entouré
de trois à cinq bandelettes qui lui valent son surnom de
Colonel. En effet, à l'origine, le Livarot avait tendance
à s'affaisser lors de l'affinage car il était pauvre
en matière grasse. Les bandelettes le ceignaient pour qu'il
gardât sa forme. Aujourd'hui, même si cette précaution
n'est plus indispensable, le Livarot conserve ses galons de laîche
ou de papier, de couleur différente pour chaque fromagerie.
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La
laîche : qu’est-ce-que c’est ?
Les laîches
(typha latifolia) sont des roseaux des marécages
et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées
chandelles, quenouilles ou masses d'eau. Elles atteignent
parfois plus de 2 mètres. Leur récolte
a lieu en août, septembre sur les lagunes naturelles
ou aménagées. Tout le personnel de la
fromagerie se mobilise pour couper les laîches
qui constituent le stock pour l'année. Rassemblées
en gerbe, les laîches sont mises à sécher
dans une grange aérée de un à trois
mois. Puis, on éfibre la tige, on la fend en
bandelettes d'un demi-centimètre de large. Ces
bandelettes sont ébouillantées plusieurs
heures avant d'être posées à la
main sur les Livarots.
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2000
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